La bière est l’une des boissons alcoolisées les plus consommées dans le monde. Sur le marché, on retrouve plusieurs marques de bière avec chacune leurs spécificités. Si le savoir-faire de la fabrication de bière est laissé aux brasseries artisanales, il est tout de même possible de fabriquer sa propre bière. Qu’il s’agisse d’un usage domestique ou commercial, le processus reste le même. De quoi est composée la bière et quelles sont les étapes de fabrication d’une bonne bière ?
La liste des ingrédients de la bière
Quatre principaux ingrédients entrent dans la composition d’une bonne bière. Toutefois, en fonction du type de bière voulu, certaines marques peuvent rajouter des éléments qui restent facultatifs.
Le malt
C’est la céréale utilisée pour brasser la bière. En la matière, le choix est laissé à chaque brasseur d’opter pour la céréale de sa convenance. En règle générale, c’est l’orge qui est utilisée pour produire le malt. Cependant, il est possible aussi d’utiliser du seigle, du blé, de l’avoine, du riz, du maïs, du sorgho, etc.
Le houblon
Il s’agit d’une plante grimpante et herbacée qui joue une triple fonction dans la bière. En effet, le houblon est le constituant responsable de l’amertume de la bière. Il sert aussi à aromatiser la boisson grâce à ses arômes naturels. Enfin, le houblon participe à la bonne conservation de la bière.
Par ailleurs, il faut préciser que le houblon contient de la lupuline. Il s’agit d’une huile essentielle qui procure le sentiment de bien-être ressenti pendant la dégustation d’une bière fraîche (et oui, il n'y a pas que l'alcool !).
L’eau
Une bonne bière est composée de 90 à 95 % d’eau. Pour une contenance d’un litre de bière, il faut prévoir en moyenne 6 à 8 litres d’eau. La qualité de l’eau est aussi un facteur déterminant du goût et de la couleur de la bière. Ainsi, selon qu’on se trouve dans la partie subéquatoriale, subsaharienne ou ailleurs sur le globe, la teneur en pH et en sels minéraux de l’eau varie. De toute évidence, le plus important est de choisir une eau de bonne qualité pour obtenir une bonne bière.
La levure
Issue de la famille des champignons, la levure est l’ingrédient qui permet de convertir le sucre contenu dans les ingrédients. Ce sucre est donc transformé en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). La levure participe aussi à la singularité gustative de chaque bière. Les marques de bière utilisent des levures différentes qu’elles cultivent parfois elles-mêmes.
Les étapes de fabrication de la bière
Voici maintenant les phases de production d'une bière.
Le maltage
La céréale choisie, l’orge en l’occurrence, est trempée pendant plusieurs heures dans de l’eau tiède. Il est important que l’eau soit à Température idéale afin de lancer la phase de germination. Cette dernière est la phase au cours de laquelle l’orge produit des enzymes et change de couleur. À l’issue de cette étape, on obtient un malt appelé malt vert. Celui-ci sera ensuite séché pour arrêter la germination et retirer l’humidité.
L’opération se déroule dans un four à air dont la température idéale est comprise entre 85 et 105 °C. C’est à ce niveau que les marques de bière déterminent le type de bière (brune, blonde, foncée, etc.). Le maltage se solde par l’opération de dégermage qui consiste à enlever entièrement les racines et bulbes formés lors de germination.
Le concassage
Le malt séché obtenu lors de la première étape est ensuite écrasé et réduit en farine. Cette dernière est appelée mouture et elle ne doit être ni trop fine ni trop épaisse. La mouture ainsi obtenue est par la suite amalgamée avec de l’eau chaude durant une heure. On obtient à la fin une pâte appelée maische qui sera brassée par la suite.
Le brassage
Ici, la maische est déposée dans un appareil pour être mélangée avant d’être chauffée. Il faut dire qu’il y a une température idéale à respecter et qu’il existe différentes techniques de brassage pour chaque type de bière. Pendant la phase de brassage, le niveau de température permet l’extraction de l’amidon et son changement en sucre. C’est également à cette étape que les substances responsables de la mousse sont produites.
Une fois le brassage terminé, on filtre le mélange pour recueillir le moût. Ce dernier est ensuite porté à ébullition pendant deux heures environ pour sa stérilisation. Dès que le moût commence à bouillir, on ajoute les houblons et les diverses épices aromatiques. On place enfin le moût dans un Système de refroidissement adapté pour le préparer à la fermentation.
La fermentation
La principale action de cette étape consiste à ajouter les levures au moût. Dès sa sortie de la cellule de refroidissement donc, le moût est transvasé dans le bassin de fermentation. On y ajoute la levure qui au contact de l’air va dégager du CO2 et transformer tous les sucres en alcool. La fermentation a une durée d’une semaine au moins et peut être basse (5-15 °C) ou haute (15-20 °C).
La maturation
Après la fermentation la bière obtenue est gardée dans une cartouche souvent cylindrique pour s’éclaircir et se bonifier. Elle y restera plusieurs semaines selon la texture souhaitée par le brasseur. Ce dernier à l’aide du robinet présent sur la cuve peut vérifier de temps à autre la maturation de sa bière.
La filtration
Avant de transférer la bière dans des Fûts de bière ou bouteille, elle doit être filtrée. Cette étape permet donc de retirer tous les résidus qui se déposent à l’issue de la maturation. On obtient une bière limpide sans aucun débris et prête pour la dégustation.
La conservation
Elle consiste à remplir les récipients destinés à conserver la bière. Ce peut être des fûts de bière, des bouteilles ou des canettes. Elle doit être faite sous-pression afin d’empêcher une quelconque dénaturation de la bière.
Pour le service, les fûts peuvent être déposés dans une machine à bière pour peu que les deux soient compatibles. Une alternative consiste à mettre la bière dans une tireuse à bière et le servir. Encore appelées pompe à bière, les tireuses à bière sont disponibles en contenance variée. Pour obtenir de la bière pression, il suffit d’adjoindre à la pompe à bière une bouteille de CO2. Elle va maintenir la tireuse sous-pression pour l’obtention de bières pétillantes. Enfin, il faut dire que les tireuses à bière sont souvent associées à un système de refroidissement. Ceci permet d’obtenir de la bière fraîche à chaque tournée.